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投稿须知 2019WTC专题
寻蟹地图——全国河湖海 吃蟹总动员(5)

作者:策划、撰文/马明 来源:中国公路网 时间:2018-12-06

“蟹路”直通车

为了方便大家“蟹路”直通,我们把全国有名的吃蟹地分成了海蟹、湖蟹和江河蟹3类,每一类中又依地域划分了几大区:海蟹——京津冀地区、辽东半岛、山东半岛、舟山地区和潮汕地区;湖蟹——江苏阳澄湖以及阳澄湖之外的太湖、溱湖、固城湖;河蟹——沪浙地区的崇明岛、苍南炎亭、嘉兴南湖、湖南大通湖、广西钦州、武汉周边五大江蟹等等。当然,如果按科学分类,湖蟹和江河蟹都属于“河蟹”,不过为了让“蟹客”们一目了然,这样细分也无妨。其中也有几个地方河湖海蟹俱全的,免不了有交叉,但为了避免地名重复出现,也会“越界”一下。

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海蟹

舟山群岛

你方唱罢我登场,蟹之盛会

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蟹是人间的至味,谁说不是呢?一年到头,台州的菜场上都有蟹卖,梭子蟹、青蟹、田蟹、岩头蟹(三眼蟹)、沙蟹等等,不一而足,椒黄路一带把沙蟹中的“红钳头”称之为棺材蟹,大概是取其身材像棺材板。早些年,温岭的梭子蟹名声在外,近年来,三门青蟹成了台州蟹中的名角儿,被誉为海蟹之王,一说到青蟹,三门人口出狂言,搬出明代才子祝枝山的“真乃天下第一蟹也”这句话。三门青蟹几成了三门的形象代言蟹,高速公路一到三门境,大凡眼尖的人都会看到路边竖着的巨大的广告牌,上面写着吓人的一句话:三门青蟹横行天下!三门青蟹的产量占全国五分之一,三门人当然有理由口出狂言,傲视群蟹。每每见到这张牙舞爪的三门青蟹,坐在车上的台州人都发出会心的微笑,保不定有几个贪吃的还口水横溢。

一桌风流螃蟹宴,飞入寻常百姓家

人们把吃蟹,饮酒,赏菊,赋诗,作为金秋的风流韵事,而且渐渐发展为聚集亲朋好友,有说有笑地一起吃蟹,这就是“螃蟹宴”了。

说起“螃蟹宴”,一定会联想到《红楼梦》里有趣热闹的一幕。吃蟹的余兴节目开始,宝玉提议:“咱们作诗。”先赋菊花诗,最后又讽螃蟹咏,各呈才藻,佳作迭见。其中薛宝钗的咏蟹一律云:“桂霭桐阴坐举觞,长安涎口盼重阳。眼前道路无经纬,皮里春秋空黑黄。酒未敌腥还用菊,性防积冷定顺姜。于今落釜成何益,月浦空余禾黍香。”这首诗小题目寓大意义,被认为“食螃蟹的绝唱”,也是螃蟹咏里的压卷之作。

不过,贾府的螃蟹宴却并非曹雪芹的独创。刘若愚《明宫史》记载明代宫廷内的螃蟹宴,是另一种模式:“(八月)始造新酒,蟹始肥。凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲色蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。或剔蟹胸骨,八路完整如蝴蝶式者,以示巧焉。食毕,饮苏叶汤,用苏叶等件洗手,为盛会也。”

清张岱《陶庵梦忆》中有一篇《蟹会》,是专谈美味甘旨的。文章中有云:“稻粱俱肥,壳如盘大,中坟起,而紫螯巨如拳,小脚肉出,油油如。掀其壳,膏腻堆积,如玉脂珀屑,团结不散,甘腴虽八珍不及。一到十月,余与友人兄弟立蟹会,期于午后至,煮蟹食之,人六只,恐冷腥,迭番煮之......饮以‘玉壶冰’,蔬以兵坑笋,饭以新余杭白,漱以兰雪茶......今思之,真如天厨仙供......”张岱年轻时候是一个豪贵公子。后来国破家亡,穷途末路,弄到披发入山,甚至想自杀。可是螃蟹宴仍旧萦回在他心中。此等螃蟹宴,更不是美味可以穷尽,简直能用“绝响”来形容了。蟹文化的日趋势微,昭示了贵族独享的去而不返,也迎来了寻常百姓的“品蟹时代”。

到三门,不仅有一个专门的“青蟹节”,现在在节上还推出了睽违已久的螃蟹宴。全蟹宴共十二道,以青蟹为主料,配上反映三门当地特色景观的“日出三门湾”、“琴江跨彩虹”、“华夏第一蟹”、“蛇蟠千洞岛”等菜名。比如“日出三门湾”,就是用南瓜雕成三根柱子中间用蛋黄象征一轮红日,周边以青蟹肉为主,加以猕猴桃、橘子和霉干菜等三种不同口味的原料调制而成。

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“食过螃蟹有菜无味”,横行者极尽哀荣

台州人爱吃海鲜,“无鲜勿落饭”,对螃蟹的感情绝不亚于李渔们。秋风起,蟹脚痒,这时不弄几只蟹吃吃岂非辜负大好秋光。秋天吃蟹,好像开春一天要吃笋,清明一定要吃青团一样,这已经融入台州人的生活。人生的乐趣大抵也是来自琐琐碎碎的生活细节中。要是秋风起时,不吃上几只螃蟹,很多台州人觉得这一年是虚度了。人生许多事都虚无不定,只有吃进嘴里才有踏实的感觉。

螃蟹生前横行霸道,死于非命后却极尽哀荣,“食过螃蟹有菜无味”,做蟹做到这份上也算功德圆满了。历代文人咏叹螃蟹诗无数,而厨子们对付螃蟹的方法更多,蒸煎炒往往能弄出个七七八八,周作人感叹螃蟹无头无颈只能腰斩,或是囫囵蒸煮,认为这是一种非刑,但无从改良。

关于蟹馔,各地都有高招,广东有潮式冻花蟹,京菜里有芙蓉蟹黄,四川有香辣蟹,杭帮菜里有蟹酿橙,台州有年糕炒蟹之类,林林总总不下五十种。

年糕炒蟹是台州许多酒店的招牌菜,有时菜单上会有“蝤蠓炒糕”,这蝤蠓指的就是青蟹。许多台州人小时候都吃过家常的青蟹汤面,那要选上等三门青蟹(别的什么蟹都不行),将其腰斩,裹上淀粉,放油锅里过一下,然后待水滚时放入手打面和天萝丝。一碗面有红有绿有白,其鲜无比。

青蟹一统天下,溪坑蟹则是孩子的玩物

台州的螃蟹虽然种类多,但台州人最爱丰腴肥美的青蟹和青壳白肚、黄毛金钩的湖蟹,第三才是梭子蟹。台州人嘴刁,吃蟹讲究个“七尖八圆”,在农历七月,尖脐的雄蟹满腔脂肪;到八月中秋,菊花开时,圆脐的雌蟹满是蟹黄。区分螃蟹雌雄,除了看脐,也有些聪明人看腿识蟹:雌蟹仅两螯上有灰黑的一团绒毛,余腿光洁,而除螯上有毛,八条腿上还有一排细毛必是雄蟹。男人腿毛重,雄蟹想来也是如此。

除了青蟹、湖蟹之类,也有人拿溪坑蟹和“蟛蜞”(小螃蟹)下酒。溪坑蟹和蟛蜞在本地不稀罕,孩子小时候到溪坑里玩水,翻开石头底,多半能找到溪坑蟹,竖着两只圆眼瞪人。有时玩着玩着,冷不防脚丫子就被溪坑蟹夹住了,拼命甩也甩不脱。

假日里,台州人会带着孩子到灵江边的滩涂上捉蟛蜞,退潮后的滩涂地上蟛蜞到处乱爬。螃蟹大多横行,因而被人们称为“横行介士”,黄昏时候,几乎所有的蟛蜞都倾穴而出,三五成群,自得其乐地横爬着。那双潜望镜似的眼睛,总是警惕地向四周张望,稍有响动,就遁入洞里。不过,滩涂上的蟛蜞密密麻麻,手一伸就能捉住,把它放到玻璃瓶里,看着它吐着泡泡,也怪有意思的。曾经有一些买不起螃蟹又想解馋的人,把蟛蜞糊上面芡在油锅里炸了来咬嚼,据说味道不错。作家阿成说它“小球球一样,可以一吃一口,吃在嘴里香香的,脆脆的,如同古怪的小吃、美妙的糖丸”。夏天晚上到临海的江边去散步,见一些人家把桌椅搬出闷热的老屋,桌上就有一碟子蟛蜞当下酒菜,有些台州人还将它腌了过饭。

到温岭、玉环等地能吃到醉枪蟹,醉枪蟹是用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等腌制而成的,吃时极为清爽,但很多人不敢吃,怕坏了肚子。还有台州人的蟹酱,咸极,两千多年前的《周礼》中就载有“蟹胥”,据说就是螃蟹酱,不知台州的蟹酱是否师出其中?

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百种吃法敌不过,一个“清蒸”了得

螃蟹的下场离不了蒸煎炒,实际上,在真正的美食家眼里,清蒸才是对一只螃蟹最高的礼遇。素来虾蟹自带油盐,清蒸为上,张岱在《蟹会》中说:“食品不加盐醋而五味全者,为蚶,为河蟹。”袁枚同样以为,蟹最好独吃,不宜搭配他物,这看法是有见地的。

清蒸蟹以青蟹和湖蟹味最鲜,而这两种蟹身上多带有污物,清蒸前须将其净身,蟹壳中的污泥有时并不易洗净,人多半以牙刷刷洗。清蒸蟹时蒸架也是有讲究的,宜放在竹蒸笼上,不宜用盘子,用了盘子,蟹内流出的汤水会积存影响蟹味;也不宜用铝制蒸架,箅子上全是圆眼,螃蟹腿尽插其中,几条腿零落残缺,像残兵败将。用刚买的竹蒸笼蒸蟹,蒸过之后连蟹都带有竹的清香。

吃清蒸蟹时的调料也是马虎不得,醋要镇江的老香醋,酱油要用酿制的,生姜和大蒜少许剁成细末,再撒几星白糖。蟹肉蘸上这样的姜醋酱油,鲜得人魂飞魄散。大闸蟹也可以这样如法炮制。

吃蟹最“细腻”的是上海人,有人说,上海人去北京,上火车前带上一只螃蟹,到一站撕一条腿,下车才吃完,上海人吃蟹时不过几口老酒,就不算上海人。若一位上海小姐吃蟹,要翘着兰花指,轻轻地将蟹肉剔下来,小口地品。上海人吃蟹最忌把整个蟹身都蘸上调料咬着吃,说这无异于牛饮上等的龙井,而台州人却不然,两只大螯,喀嚓一声,皮开肉绽。因为,台州蟹实在太多了,吃不胜吃。台州人在吃蟹上的口福,真是没得说。

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TIPS

吃蟹九步

◆剪掉大闸蟹的八只脚,包括两只大钳,放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开,很容易被捅出甚至是被吸出,因此要留待最后来吃。◆将蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖,公蟹母蟹形状不同)去掉,顺势揭开蟹盖。

◆先吃蟹盖部分,用小勺把中间的蟹胃部分舀出,轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意,不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃,应将其丢弃。

◆吃完蟹盖轮到蟹身,先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。

◆用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来,那是蟹心部分,丢弃。

◆用小勺舀点醋淋在蟹身上,然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。

◆把蟹身掰成两半,此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕,就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。

◆用剪刀把蟹腿剪成三截,最末一截蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来,再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。

◆将蟹钳分成三段,前两段都可将蟹壳直接剪开,用勺舀出肉。最后的那只钳子,技巧是剪开两边,然后用手往相反的方向掰两只钳脚,钳壳就完整地分开了。

【中国公路网编辑记者王珏 在线QQ:1485994861】
       【电话:13810405128/010-84990788—1369 邮箱:1485994861@qq.com 】

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